Come cucinare la picahna

La picanha è un taglio di carne tipico della cucina brasiliana.
Da noi il pezzo equivalente da richiedere in macelleria è il codone di manzo. La particolarità di questo taglio è il consistente strato di grasso dal quale è ricoperto per la parte superiore. Ha una forma triangolare ed un peso variabile di circa 1/ 1,5 kgr.

La cottura che meglio gli s’addice, è quella al barbecue, così il grasso possa sciogliersi perdendone una parte mentre l’altra verrà assorbita dalla carne il che la renderà tenera e molto saporita.

Prima di cucinarlo prendiamo il nostro picanha che deve essere a temperatura ambiente e asciughiamolo accuratamente con della carta assorbente. Ora possiamo lasciare il pezzo intero se abbiamo uno spiedo sufficientemente grande e se siamo abbastanza esperti altrimenti ci conviene tagliarlo in tre parti di dimensioni uguali. I tagli devono essere paralleli a quelle fatte dal macellaio ed anche dopo quando lo taglieremo a fette per servirlo dovremo seguire lo stesso senso.

Ora non vi resta che infilzare i tre pezzi nello spiedo: piegateli in due facendo in modo che la parte grassa capiti all’esterno e ricopra lo strato di carne.

La sola idea già stuzzica l’acquolina vero? Quando vedrete cosa accade durante la cottura, con tutto quel grassetto che nutre la carne e quella crosticina che mano a mano si forma, non saprete più resistere. Mettete lo spiedo sulla griglia a temperatura molto alta, posizionandolo a circa 15-20 cm di altezza. Ora esistono due teorie differenti riguardo alla cottura: una asserisce che bisogna girare lo spiedo in maniera continua e costante così che si perda quanto mano grasso è possibile, l’altra invece, che la carne va girata solo due volte, una par lato così si disperdono mano i liquidi della carne. In Brasile utilizzano per lo più la prima tecnica ma sappiate che se non siete organizzati potete tranquillamente utilizzare al seconda il risultato sarà comunque eccellente.

Una volta cotta la carne va fatta riposare qualche minuto così che i liquidi si distribuiscano uniformemente sul pezzo e poi va tagliata a fette e servita con una spolverata di sale grosso.

Buon appetito!