come cucinare la tagliata

Cucinare la carne non è cosa semplice. Bisogna conoscere bene le tecniche e i segreti per non farle perdere i liquidi e la morbidezza. In particolare, cucinare la tagliata ha bisogno di molto attenzione altrimenti si rischia di portare in tavola delle fettine di carne immangiabili, dure e secche. Inoltre trattandosi di solito di un pezzo di carne molto doppio e pregiato sarebbe veramente uno spreco non poterlo gustare al massimo della sua bontà.

Per cucinare una deliziosa tagliata di carne per prima cosa dovrete procurarvi un pezzo adatto allo scopo. Di solito si usa il controfiletto, l’entrcotè con o senza l’osso a seconda dei gusti oppure la classica fiorentina. Specificate al vostro macellaio che dovete usarla per la tagliata così ve la taglierà di uno spessore adatto.

Non provate a prendere pezzi più magri, il grasso serve a mantenere la morbidezza.

Un piccolo escamotage che non tutti conoscono e che invece è fondamentale per ottenere un buon risultato è cacciare la carne dal frigo qualche minuto prima. L’escursione termica che subirà la carne quando entrerà in contatto con la pentola è inevitabile però se la carne invece che essere fredda di frigo è a temperatura ambiente lo sbalzo termico sarà minore e si eviterà la fuoriuscita di liquidi.

La pentola o la piastra sulla quale dovrete cuocere la carne deve essere caldissima, almeno 140°, quindi tenetela a fuoco vico per qualche minuto. Quando la pentola sarà pronta, mettete la vostra fetta di carne e fatela cuocere 3 minuti circa per lato. Il centro deve rimanere rosa. La temperatura alta serve a favorire il processo di caramellizzazione che fa si che la carne continui a cuocersi senza perdere liquidi. Per favorirla asciugate la carne un attimo prima di cuocerla.

Una volta cotta la fettina non provate a tagliarla subito bensì copritela con della carta stagnola e lasciatela riposare per solo un minuto. Dopo la cottura infatti, le fibre del muscolo saranno irrigidite dal calore violento, vicino ai bordi, le parti d’acqua che sono naturalmente all’interno della carne, si saranno asciugate. Coprendo con la stagnola e lasciando riposare, i succhi si ridistribuiranno in maniera omogenea e le fibre si rilasseranno.

Anche il taglio è importante, e quello migliore è operato con un coltello molto affilato e in obliquo. Solo dopo aver tagliato potrete aggiungere il sale e se volete salse o emulsioni.