Come distinguere i tagli di carne

La carne è uno degli alimenti più amati ed apprezzati in tutti il mondo, essa inoltre offre al nostro fabbisogno una grossa quantità di proteine ed è la regina indiscussa di molte grigliate tra amici e pietanze di diverso tipo. Chiaramente in commercio possiamo trovare diversi tipi di  tagli di carne e non tutti sono indicati per una determinata ricetta, se usiamo un taglio di carne non adatto infatti, rischiamo di compromettere la buona riuscita di una ricetta. Vediamo nel dettaglio allora come distinguere i tagli di carne:

un taglio di carne, altro non è che una parte di muscolo dell’ animale  macellato (solitamente la distinzione tra i tagli si fra per le carni bovine e quelle suine) che sono costituite quindi da tessuto muscolare, connettivo e adiposo. Chiaramente più una carne  avrà tessuto adiposo, più sarà grassa e meno avrà tessuto connettivo, sarà maggiormente calorica e meno costosa, inoltre anche il tempo di cottura è diverso tra un taglio e l’ altro, più il taglio di carne presenta tessuto connettivale e più la sua cottura sarà lenta e lunga, viceversa le carni più grasse, cuociono in minor tempo e restano più tenere rispetto a quelle connettivali. Tra le carni bovine, distinguiamo tagli di carne di prima, seconda e terza categoria e tra i più famosi ed utilizzati ricordiamo  la lombata, la costata, il filetto, la fesa (e sotto-fesa), il noce, lo scamone, il girello, il campanello, il muscolo posteriore ed anteriore,la copertina, il fesone di spalla, la polpa, il collo, le costate, la pancia ecc.. Un altro aspetto fondamentale per la buona riuscita del piatto è il rispetto dei tempi di cottura, se la cuociamo più del dovuto infatti, la carne risulterà troppo dura ed asciutta, viceversa troppo cruda. Un’ altra regola spesso trascurata è quella di salare la carne, solo dopo che la superficie risulti ben sigillata e non va mai bucherellata con la forchetta, ma girata con le pinze, altrimenti si asciuga troppo.