come fare il prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è tra i salumi più amati al mondo, in particolare nel nostro paese, possiamo vantare una produzione di prosciutto crudo degna di nota, basti pensare che il prosciutto crudo di Parma è addirittura disciplinato dal Consorzio del Prosciutto di Parma, il quale prevede che per la produzione di prosciutto si necessiti di maiali da 160 chili di peso, i quali permetteranno di ottenere cosce di prosciutto, dopo la stagionatura dai 10 kg di peso. Un buon prosciutto può essere anche molto costoso, pertanto sono in tanti quelli che decidono di prepararlo in casa, chiaramente bisognerà avere un minimo di conoscenze tecniche e si necessiterà di uno spazio abbastanza grande, tale da poter bastare a tutte le fasi della produzione. Se anche voi allora desiderate cimentarvi in questa produzione, vediamo insieme come fare il prosciutto:

dovrete recarvi in campagna e procurarvi una coscia di maiale, o se siete voi stessi degli allevatori, dovrete posizionarla a testa in giù, per facilitare la fuoriuscita dei liquidi organici, l’ ideale, per effettuare questa operazione è all’ interno di una cella frigorifera. Dopo il raffreddamento si passerà a sezionare la carne ed a scoperchiarla, si tratta di tagliare la cotenna dal superiore e di asportarla insieme a parte del grasso. A questo punto potrete passare alla salatura, la fase forse più complessa. Dovrete premere bene la coscia per far fuoriuscire ogni traccia di sangue e riempire i fori con il sale, affinchè i batteri non attecchiscano. Poi con il coltello si arrotonda la forma della coscia che comincia ad assumere la classica forma del prosciutto crudo. Il sale va sfregato sulla cotenna e sul grasso. Poi dovrete girare il prosciutto ed effettuare la salatura e la pepatura della parte magra. Dopo bisognerà raffreddare (a 3-4 gradi) il prosciutto in orizzontale, in modo tale che il sale ed il pepe non caschino via. Dopo una settimana eliminerete il sale spazzolandolo via ed effettuerete nuovamente la salatura e la pepatura e lo si lascia così per una ventina di giorni, poi lo laverete con acqua tiepida e lo asciugherete. A questo punto si avvia la stagionatura che avverrà in un ambiente ventilato con una temperatura intorno ai 9° e durerà 2 mesi. A questo punto si dovrà ungere e pepare soprattutto la parte che espone l’ osso, per evitare screpolature e mosche.