Come fare il salame

Il salame è un insaccato particolarmente amato dagli italiani e lo si trova ampiamente sulle nostre tavole, presentato su un tagliere con altri affettati come salumi e formaggi, oppure per farcire deliziosi panini, ma anche come ingrediente utile alla preparazione di varie ricette. In tempi passati, soprattutto nelle zona di campagna il salame veniva sapientemente preparato in casa, tradizione questa che si è andata sempre più velocemente perdendo, preferendo l’ acquisto di prodotti già pronti, perché allora non riscoprire la tradizione? Vediamo come fare il salame:

innanzitutto dovrete procurarvi gli ingredienti che sono la carne di suino di ottima qualità, del grasso (deve essere il 20% in proporzione rispetto alla carne), entrambi tritati, un budello, sale, grani di pepe, finocchio oppure peperoncino piccante (  a seconda dei gusti personali).

Con tutti gli ingredienti cominciate la preparazione mescolando la carne ed il grasso tritati e condite con 20 g. di sale, quindi aggiungete il pepe in grani e il finocchio ( oppure il peperoncino piccante) ed amalgamate tutto il composto  a dovere. A questo punto lavate il budello con cura sia dentro che fuori con acqua ben calda e lasciatelo poi a bagno un’ intera notte in una bacinella con acqua, sale, aceto ed aglio. L’ indomani tagliate il budello per circa un metro, lasciatelo asciugare con cura e legatelo con dello spago da un solo lato. A questo punto dovrete riempire il budello con estrema cura, questa infatti è la fase più delicata di tutto il procedimento, sia perché il budello è estremamente delicato e potrebbe pertanto rompersi, sia perché non si devono formarsi spazi vuoti, con conseguente aria che potrebbe far ammuffire il salame, che dovrà invece stagionarsi. Quindi dopo aver fatto riposare il composto per un giorno intero all’ interno del frigorifero, riempite con esso il budello molto delicatamente aiutandovi con un imbuto e non lasciando spazi vuoti. Terminato il riempimento, annodate anche l’ altra estremità e lasciate stagionare il vostro salame in un luogo fresco (10°) ed appendetelo, lasciandolo così per almeno tre mesi prima di mangiarlo.