Come fare la bresaola in casa

La bresaola è uno dei pochi salumi leggeri e magri, indicati per chi è spesso a dieta. Viene, infatti, prodotta con carni molto asciutte, provenienti da animali anziani e quindi destinati al macello. Proprio per questo, però, non sempre si ci può fidare della salubrità delle carni utilizzate per i prodotti confezionati. Meglio rifornirsi dal proprio macellaio di fiducia e provare a fare una genuina bresaola fatta in casa. Andrà bene qualsiasi taglio carne – il girello è l’ideale – purché sia privo di venature e depositi di grasso.

Per ottenere circa 700 grammi di bresaola dovrete acquistarne almeno 1 chilo, poiché buona parte del peso si perderà durante la fase si essiccatura. Aiutandovi con un coltello, cercate di dare una forma più o meno cilindrica al vostro pezzo di carne e poi, per circa dieci minuti, massaggiatelo con un preparato contenente parti uguali di sale e zucchero. Quando la concia si sarà attaccata alla carne, penetrando le fibre, avvolgetela in carta stagnola o in una pellicola bucherellata, così da permettere ai liquidi di fuoriuscire. Dovrete ripetere questo procedimento almeno per i successivi sei giorni: cambiate la carta, sciacquate e asciugate la carne, conciatela e lasciatela riposare in frigo, finché la carta non risulterà più umida.

A questo punto potete bagnare la carne con del vino rosso, asciugarla scrupolosamente e infine massaggiarla con un misto di spezie tritate – pepe, aglio, rosmarino, salvia e alloro, anche paprika se preferite – per prepararla alla definitiva stagionatura. Se non potete procurarvi del budello, per un risultato molto simile a quello della salumeria, potreste accontentarvi semplicemente di avvolgere la carne in dello spago da cucina, molto teso, affinché la bresaola, una volta pronta, appaia ben compatta.

Lasciatela asciugare per qualche giorno a temperatura ambiente e poi riponetela, possibilmente appesa, in un luogo fresco per almeno un mese. Una cantina sarebbe l’ideale, ma anche la parte bassa del frigo, quella meno fredda, è un ottima alternativa.