Come fare la pizza

La pizza è un prodotto molto semplice, in quanto prevede ingredienti genuini e poveri come la farina, il sale, l’acqua e il lievito, eppure è riuscita a diventare negli anni una delle pietanze più famose al mondo.

Le origini della pizza sono molto remote, sebbene la paternità di questo piatto sia stata riconosciuta alla cucina italiana, nel dettaglio a quella napoletana. Oggi esistono moltissime varianti della pizza, anche se quella più nota è la pizza Margherita.

La pizza è, come detto, un piatto semplice ma non pensiate sia così semplice prepararla!

Vediamo quindi come fare la pizza da soli!

Per cercare di fare una buona pizza, bisogna prestare molta attenzione alla scelta degli ingredienti e porre cura anche al procedimento e alla preparazione.

Ogni passo è quindi fondamentale per fare una pizza squisita!

 

Come fare la pizza: la farina

Se desiderate preparare la vera pizza napoletana, allora dovete in primo luogo partire da un’attenta selezione degli ingredienti.

Il primo è la farina. Se volete fare una pizza come da tradizione, dovete utilizzare solo ed esclusivamente farina di grano tenero “00”, in quanto si tratta della farina migliore per quanto concerne il quoziente di assorbimento dell’acqua.

La farina di grano duro “00” è indicata per la preparazione dell’impasto della pizza poichè contiene più glutine e ben si presta, quindi, alla preparazione di un impasto che risulti più tenero all’interno e leggermente più croccante all’esterno. Quanto vi trovate a scegliere la farina con la quale fare la pizza, dovete prestare attenzione ad un particolare marchio che compare sulla confezione; si tratta del paramento W che indica il fattore di panificabilità della farina. Generalmente, una farina con basso valore W significa che si tratta di una farina povera di glutine, il che comporta uno scarso assorbimento di acqua e la preparazione di un impasto che risulterà poco consistente e abbastanza leggero.

Viceversa un indice W abbastanza alto sta ad indicare una farina con un buon livello di glutine e di capacità di assorbimento di acqua il che, a sua volta, permetterà di preparare un impasto più resistente e a lievitazione lenta.

In merito all’impasto bisogna precisare che impastare la farina significa sostanzialmente amalgamare i granuli d’amido con la gliadina e la glutina che sono proteine insolubili; in questo modo si forma la glutine che è la sostanza che da struttura all’impasto.

 

Come fare la pizza: l’impasto

Si pensa che fare l’impasto della pizza sia semplice; basta mischiare farina, acqua, sale e lievito, lavorare un po’ l’impasto, lasciar riposare e il gioco è fatto!

In realtà il gioco non è così semplice, visto che bisogna porre una grande attenzione alle dosi degli ingredienti, alla lavorazione e al modo in cui la pizza viene lasciata riposare.

Per ottenere un impasto dal buon composto, dovete, una volta impastati tutti gli ingredienti, lasciar riposare e far crescere l’impasto almeno per un paio di ore, ricordandovi di coprire il vostro “panetto” con un panno umido così che durante la lievitazione la superficie dell’impasto non si indurisca.

Dopo che il vostro impasto sarà ben lievitato, passate a dividerlo in due panetti da 180/250 grammi, lasciando poi lievitare il tutto per almeno altre sei ore.

 

Come fare la pizza: la cottura

Se fino ad ora fare la pizza vi è apparso difficile, non siete ancora arrivati alla fase più complessa: la cottura.

Di regola per avere una pizza perfettamente cotta, dovreste avere a disposizione un forno a legna che è ideale per la cottura. Se non lo possedete dove, quindi,  cercare di regolare la cottura tenendo conto della vostra tipologia di forno, in maniera tale da evitare che l’impasto cuocendo diventi troppo duro.

Se utilizzate per la cottura un forno elettrico si pone il problema di cercare di limitare quanto più possibile i tempi di cottura; tuttavia i forni elettrici difficilmente scendono, per quanto riguarda i tempi, sotto i 20-25 minuti.

Bisogna quindi adottare qualche piccolo stratagemma; ad esempio per abbassare i tempi di cottura con il forno elettrico potete aggiungere nell’impasto un cucchiaio di zucchero, in maniera tale da mantenere, anche con una cottura più lunga, l’impasto morbido e il cornicione della pizza bello dorato.

E’ chiaro che con un forno che non sia a legna sarà difficile ottenere il risultato della vera pizza, in quanto solo questo tipo di forno permette di raggiungere la giusta temperatura e tempi di cottura, senza contare che grazie alla pietra, che costituisce il piano di appoggio, la cottura della vostra pizza sarà molto più omogenea.