Come fare le pieghe al pane

Chi ama fare il pane, la pizza, le brioche, le focacce ecc.. ben sa quanto sia piacevole sentire l’ impasto modellarsi sotto le proprie mani, dargli forma, lasciarlo lievitare e poi quando lo inforniamo sentire il piacevole profumo inebriante che pervade tutta la casa. Chiaramente dopo tanto lavoro, ci si aspetta anche che quello che abbiamo sfornato sia saporito, altrimenti non avrebbe senso la fatica e la dedizione che ci abbiamo messo. In realtà soprattutto quando si tratta di impasti lievitati è molto facile sbagliare, soprattutto se non si rispettano alcuni passaggi fondamentali. Non si tratta soltanto di impastare gli ingredienti, lasciar lievitare in più fasi ecc.. Esiste un accorgimento infatti, troppo spesso ignorato che ci permette di ottenere dei lievitati perfetti, ovvero le pieghe. Scopriamo insieme allora come fare le pieghe al pane:

 

le pieghe da fare al pane possono essere di vario tipo, in generale servono ad ottenere una mollica del pane particolarmente ricca di alveoli e soffice racchiusa in una crosticina croccante, data da una maglia glutinica particolarmente ben strutturata. Il tipo di piega più utilizzato è quello cosiddetto a tre, molto amato per pane, pizze e pasta sfoglia. In pratica, dopo aver impastato insieme tutti gli ingredienti, si svuota la ciotola su di una spianatoia infarinata (preferibilmente con della semola rimacinata) e andremo a formare un rettangolo, portiamo la parte di sopra al centro, schiacciamo un pò e portiamo al centro anche la parte inferiore della sfoglia e schiacciamo nuovamente. Ora ruotiamo l’ impasto di 90° ed appiattiamo, quindi lasciamo lievitare. Se per il nostro impasto invece abbiamo utilizzato una farina piuttosto debole o l’ impasto è ricco di componente liquida e quindi risulta piuttosto molliccio al tatto, possiamo utilizzare le pieghe di tipo 2, ovvero dopo aver versato la pasta sulla spianatoia, prendiamo un primo lembo, lo allunghiamo un pochino e lo portiamo al centro schiacciando e ripetiamo il passaggio fino ad esaurimento di tutta la pasta.