come fare lo “scammaro”

Lo scammaro è un  un piatto cotto al forno, tipico della tradizione campana,  a base di pasta, acciughe, olio, olive e pecorino ed era concepito come un pasto magro, da poter mangiare anche in tempo di Quaresima. Se siete curiosi allora di portarlo sulle vostre tavole, vediamo insieme come fare lo scammaro:

 

Per realizzare la vostra ricetta per e persone vi serviranno:

  • 700 g.  di linguine
  • 250 gr di olive nere
  • 150 gr di olive bianche
  • 200 gr di Pecorino
  • 50 gr di capperi dissalati
  • 4 filetti di acciuga
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • pangrattato q. b.
  • 1 noce di burro
  • Sale q.b.

Dopo aver preparato gli ingredienti, mettete a bollire l’ acqua in una pentola, quindi salate e calate la pasta. Nel frattempo, in una padella lasciate imbiondire l’aglio nell’olio. Poi eliminate l’ aglio e schiacciate i filetti di acciuga, aggiungere i capperi, far insaporire per qualche minuto e poi aggiungere le olive denocciolate.  Ora scolate la pasta al dente e versatela  nel tegame con l’intingolo già preparato. Aggiungere il prezzemolo e una manciata di formaggio pecorino grattugiato. Lasciare intiepidire. Imburrare una teglia a spolverare con il pangrattato. Poi versatevi la pasta condita e cuocete in forno già caldo a 180º per 15 minuti circa. Lasciate intiepidire e servite pure.

 

 

 

 

Per 4 persone

  • 1/2 Kg di linguine ‘E Maccarune ‘e Napule
  • 150 gr di olive nere di Gaeta denocciolate
  • 100 gr di olive bianche di Gaeta denocciolate
  • 150 gr di Pecorino Moliterno
  • 30 gr di capperi dissalati
  • 2 filetti di acciuga di Cetara di Iasa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva de Marco
  • 1 pugno di pangrattato
  • 1 noce di burro
  • Sale q.b.

LO SCAMMARO è un piatto cotto al forno a base di pasta, acciughe, olio extra vergine con l’aggiunta di olive e pecorino di Moliterno.  Pietanza di origine monacale, è utilizzata nelle diete senza grassi animali.

Il termine “scammaro” deriva dal fatto che in tempo di Quaresima i monaci malati avevano il permesso di mangiare carne. Dovevano consumare i pasti nella cella o “cammera” in dialetto per non turbare gli altri confratelli che osservavano la penitenza. Quindi il termine “cammerare” fu sinonimo di mangiar grasso, mentre “scammerare” sinonimo di mangiar magro.

Così ci spiega la differenza Vittorio Imbriani a commento di un canto antico napoletano:

“Cammera e scammera: di grasso e di magro; cammerià, mangiar di grasso, perché i monaci, quando per infermità erano esentati dal mangiar di magro ne’ giorni prescritti, mangiavano soli in camera loro.”

PREPARAZIONE

In una pentola portare ad ebollizione l’acqua, salare adeguatamente e versare la pasta. Mentre la pasta cuoce, in una padella imbiondire l’aglio nell’olio. Togliere l’aglio. Ammorbidire e schiacciare i due filetti di acciuga, aggiungere i capperi, far insaporire per qualche minuto e poi aggiungere le olive. 

Scolare la pasta al dente e versarla nel tegame con l’intingolo già preparato. Aggiungere il prezzemolo e una manciata di formaggio pecorino grattugiato. Lasciare intiepidire. 

Imburrare una teglia apribile del diametro di 18- 20 cm e spolverare con il pangrattato. In essa versare la pasta e porre in forno preriscaldato a 150º per 20 minuti circa. 

Estrarre dal forno e lasciare intiepidire prima di servire.