Come pastorizzare le uova

La pastorizzazione è una pratica  che viene applicata ad  alcuni alimenti destinati ad esser assunti da  crudi.  Questo processo  serve ad abbattere significativamente  la carica batterica, senza alterare oltremodo le proprietà dell’ alimento in questione.

Qualora lo riteniate opportuno, sappiate che vi è possibile pastorizzare le uova anche in casa, sia per intero che divise in albumi e tuorli, questa è un’operazione molto importante da svolgere se volete preparare con tranquillità tutte quelle  ricette che prevedono l’ ulitilizzo di uova crude come  ad esempio il tiramisù, il salame  al cioccolato ecc..

Per approntare  la  pastorizzazione delle uova intere procedete a sgusciarle e poi  versatele ad una  ad una  in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero ( es. 6 uova con 100 gr di zucchero) aiutandovi con delle fruste elettriche.
Nel frattempo preparate a parte in un pentolino,  uno sciroppo di zucchero . Versate 200 gr. di zucchero e 100 gr. d’acqua e cuocete  il composto fino a raggiungere 121° (procuratevi un termometro da zucchero in quanto per questo processo non potrete essere approssimativi).

Appena pronto versate lo sciroppo poco alla volta nella ciotola con le uova e procedete a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato completamente.
L’ alta temperatura dello sciroppo  andrà  a pastorizzare  le vostre uova che saranno così perfette per essere utilizzate in piena  sicurezza in preparazioni che necessitano dell’ utilizzo a crudo delle uova (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc.).

Gli stessi passaggi potete utilizzarli anche per i soli tuorli o i soli albumi  a seconda della ricetta che seguirete. Vi consigliamo comunque di utilizzare le vostra uova  appena pastorizzate e di non aspettare troppo in quanto potrebbero perdere la loro  consistenza appena acquisita.

Se intendete utilizzare a crudo le vostra uova non in un dolce, ma ad esempio in un rustico  o torta salata vi suggeriamo di preferire una pastorizzazione a bagnomaria. Quindi versate le uova in un recipiente , montatele fino al raggiungimento di una consistenza spumosa e  disponete il recipiente a bagnomaria. abbiate cura di  mescolare sempre fino al raggiungimento di 60-65°.