come preparare il carpaccio

Di sicuro il carpaccio può essere considerato un piatto della tradizione anche se di recente al suo nome non si associa più il classico piatto di carne cruda ma molte più ricette di pesce e di pollo rigorosamente crudi.

Nato da una geniale invenzione di Giuseppe Cipriani,chef di Venezia. Il carpaccio fu la soluzione all’esigenza di accontentare la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua carissima amica, alla quale i medici avevano prescritto il divieto di mangiare carne cotta. Nello stesso periodo Venezia era in subbuglio per la mostra di Vittore Carpaccio e Cipriani diceva che i colori del piatto gli ricordavano quelli usati dall’artista, e così scelse il nome. 

Per preparare il classico carpaccio  occorre carne di vitello o di manzo tagliata sottilissima e uova molto fresche. Con un mixer ad immersione lavorate 2 tuorli d’uovo con un pizzico di sale. Quando le uova avranno assunto un aspetto spumoso aggiungete 200ml di olio EVO facendolo scendere a filo. Appena il composto si addensa diluite con uno spruzzo di limone. Otterrete così la maionese che farà da base alla salsa con la quale condire la carne. Aggiungete alla maionese il sale e il pepe, 3 cucchiai di latte e due di salsa Worcester e un cucchiaio succo di limone. Lasciatela nel recipiente in frigo e versatela a filo sulla carne pochi minuti prima di mangiarla. La salsa che avanza servitela in un contenitore da portare a tavola così che chi ne preferisce di più possa aggiungerla. 

Un’altra ricetta del carpaccio, anche questo molto legata alla tradizione lo vede servito su un letto di rucola condito con scaglie di parmigiano sottili e un emulsione si olio EVO, limone, sale e pepe. Alcuni aggiungono all’emulsione anche un poco di senape che conferisce cremosità alla salsa.