come preparare lo spezzatino

Esistono migliaia di ricette differenti per preparare lo spezzatino ma se escludiamo gli aromi o le verdure e gli ortaggi scelti come accompagnamento alla carne, resta una ricetta comune a tutte le preparazioni.

Quello che intendiamo fare è proprio darvi i giusti consigli eseguire questa preparazione, quella dalla quale deriva la buona riuscita di tutte le altre ricette, così che sarete pronte ad affrontare tutte le varianti.

Per prima cosa va scelta la carne. Scegliete pezzi non troppo magri altrimenti il vostro spezzatino risulterà secco e duro. Il connettivo è importante in questa preparazione e non resterà duro visto che cuocerà a fuoco basso, in molto liquido e per lungo tempo. I pezzi di carne migliori sono cappello del prete, pancia, spalla, punta di petto, coppa di maiale, reale. Se preferite pollo e tacchino scegliete le cosce e fusi, piuttosto che il petto e la fesa, si trovano facilmente anche disossati.

È preferibile non comprare la carne in pezzi già tagliati che si trova comunemente al supermercato ma prendere il pezzo che si è scelto e tagliarlo con un coltello abbastanza affilato in cubetti di 2/ 3 cm per lato.

Procedete ora alla cottura della carne e del soffritto. Attenzione, questi due devono essere cotti assolutamente in due momenti differenti.

Fate il classico trito di sedano, carota e cipolla e fateli soffriggere con un po’ d’olio ma a fuoco basso; salate così che le verdure caccino subito l’acqua. Se necessario aggiungeteci un po’ d’acqua o di brodo o di vino per ultimare la cottura. Al classico soffritto potete aggiungere anche degli aromi come ad esempio l’alloro. Una volta cotto il soffritto mettetelo da parte. Aggiungete ancora un poco d’olio sul fondo della padella e mettete a rosolare la carne. A differenza del soffritto, in questo caso è necessario che la temperatura sia ben alta. La carne deve solo sigillarsi all’esterno, non cuocersi, quindi dovrà essere girata da tutti i lati ma in totale deve restare pochi minuti in pentola. Ricordate di girare la carne solo quando si stacca autonomamente dal fondo della pentola altrimenti la rompete.

Potete ora aggiungere il soffritto e il vino, abbassate al minimo la temperatura, coprite e fate cuocere.

Il liquido che sarà aggiunto in questo momento scioglierà tutti gli zuccheri attaccati al fondo della pentola, ricchi di sapore. È un’operazione importante che può essere svolta anche con del brodo, della birra, la marinatura o semplicemente dell’acqua.

Un ultimo dettaglio riguarda l’aggiunta di farina. Molti infarinano i tocchetti di carne prima di rosolarli, altri la spolverizzano sulla carne già rosolata e la fanno tostare un attimo così non resta cruda, altri ancora non la usano affatto. Noi possiamo dire solo che indubbiamente dona cremosità al sugo.