come preparare olive in salamoia

Le olive sono una delle più grandi ricchezze offerte dalla nostra terra ed un alimento importante per la nostra cucina.

Se si ha la fortuna di aver a disposizione delle olive appena colte, non si può lasciarsi scappare l’opportunità di poterle gustare tutto l’anno, fino al nuovo raccolto.

Per la loro conservazione la ricetta più comune è la salamoia. Prima di procedere alla conservazione però è necessario trattare le olive in modo che perdano tutto l’amaro e che la polpa si ammorbidisca al punto giusto.

Questa preparazione si compone dunque di due momenti il primo è la preparazione delle olive mentre il secondo è la loro conservazione in salamoia.

Per eliminare l’amaro dalle olive esistono almeno due procedimenti differenti:

1- Mettetele olive in unna ciotola capiente e coprite con acqua e sale. Per ogni litro d’acqua che aggiungete, dovete mettete un cucchiaio e mezzo di sale. Ogni giorno, per almeno sette giorni, va cambiata l’acqua e sale e sciacquate le olive. Trascorsa la settimana scolate le olive e lasciatele asciugare su un panno di cotone ben pulito, senza strofinarle altrimenti potrebbero rompersi.

2 – Per un kg di olive, mescolate 1 kg di cenere e 80 gr di calce viva e aggiungete acqua un poco alla volta fino ad ottenere un impasto più o meno denso. Ricoprite le olive con l’impasto ottenuto, potete anche eventualmente metterci un peso sopra. Lasciatele in posa per almeno 12 ore, al massimo 14, fino a che risulteranno morbide al tatto. Lavatele molto bene e riponetele in un recipiente, immerse nell’acqua fresca da cambiare almeno 3 volte al giorno per almeno 5 giorni.

Ora le olive sono pronte per essere messe in salamoia ed essere conservate fino al prossimo raccolto.

Per preparare la salamoia, mettete sul fuoco per ogni litro d’acqua 150 gr di sale. Appena comincia a bollire, spegnete e lasciate raffreddare. Nell’acqua potete aggiungere anche la salvia o qualche foglia d’alloro. Sterilizzate bene dei vasetti di vetro e assicuratevi che siano ben asciutti prima di cominciare a riempirli con le olive. Coprite con la salamoia e sigillate i barattoli. Per fare il sottovuoto mettete i vasetti a testa in giù per circa 20 minuti.