Come pulire i totani

I totani sono molluschi molto simili, per aspetto e consistenza, ai calamari pertanto se sapete già pulire questi ultimi, non avrete problemi. La loro similarità è tale che potreste addirittura confonderli vediamo dunque come fare a distinguerli: per prima cose guardate le pinne laterali, più lunghe e poste al centro del corpo nei calamari, più piccole e terminali nei totani; poi i tentacoli, decisamente più numerosi e lunghi nel totano e più arricciati nel calamaro. La maggior parte delle volte distinguerli non è irrilevante in quanto la carne del totano ha una consistenza più dura rispetto al calamaro e quindi si prestano in maniera differente alle diverse preparazioni.

Al momento dell’acquisto però non è necessario solo saperli distinguere ma anche valutarne la freschezza e per farlo basta solo fare attenzione al loro aspetto. Un totano che vale la pena di acquistare avrà una pelle lucente e integra.

Procediamo ora con la pulizia:

  • Prendete un totano e sciacquatelo sommariamente. Lasciate scorrere un filo di acqua corrente perché agevolerà le successive mosse.

  • Afferrate la zona dei tentacoli con una mano e la sacca con l’altra e tirate. Oltre ai tentacoli saranno venute via anche buona parte delle interiora e la sacca contenente l’inchiostro.

  • Prima di utilizzare i tentacoli ricordate di eliminare il cosiddetto “dente”, una piccola parte dura, spingendo con un dito la zona centrale dei tentacoli e una volta che questo è fuoriuscito tagliandolo con le forbici.

  • Riponete le teste, prendete la sacca e per prima cosa togliete la pelle: basterà fare una piccolissima incisione in un punto e a partire da lì tirarla tutta.

  • Con l’aiuto di un coltellino eliminate la cartilagine o spina dorsale (il gladio) dopodiché, infilando un dito, estraete il resto delle interiora e, se non è venuta via prima, anche la sacca dell’inchiostro.

Ora è possibile procedere con la cottura. Buon Appetito.