Come sfilettare l’orata

L’orata è un pesce da poter cucinare in tanti e sfiziosi modi diversi, ma prima di poterlo fare è bene saperla pulire e sfilettare adeguatamente. Vediamo come.

Sfilettare un’orata

Siamo tornati dal mercato ittico con un bel paio di orate fresche di pescato, con l’intento di utilizzarne le tenere e consistenti carni per un ottimo filetto. Prima di procedere, consideriamo che per preparare dei filetti di orata si perde, dal peso complessivo di partenza dell’animale, circa il 50-60%. Dunque, per un’orata da 450 grammi, si ha uno scarto di 250 grammi.

Bene, allora è il momento di procurarsi un tagliere, un coltello per sfilettare il pesce e, se preferite, delle forbici da pesce e dei guanti. Possiamo iniziare a pulire e sfilettare i nostri pesci.

Iniziamo dal distendere la nostra orata sul piano di lavoro ben pulito, tenendola per la coda con la mano sinistra. Impugniamo il coltello con la mano destra e iniziamo a raschiare il pesce partendo dalla coda, sciacquandolo di tanto in tanto sotto acqua fredda corrente.

Pulito il pesce dalle impurità esterne, procediamo a sviscerarlo.

Incidiamo il ventre dell’orata per tutta la sua lunghezza partendo dalla parte posteriore.
Se il pesce viene cotto alla griglia devisceriamolo senza togliere le scaglie.

Togliamo le viscere dall’interno del pesce e tagliamole via. Inseriamo il dito indice all’interno della branchia e tiriamo con forza in modo da estrarla totalmente. Laviamo poi sotto acqua fredda corrente nella parte interiore ed esteriore, rimuovendo altre impurità.

Continuiamo a pulire la nostra orata incidendo con il coltello la lisca dietro la testa e successivamente, in modo parallelo al piano di lavoro, la pelle dorsale dalla testa alla coda, muovendo il coltello avanti e indietro. Ultimiamo poi staccando il filetto superiore e facciamo la stessa cosa per la parte inferiore del pesce, eliminando così definitivamente la lisca.

Infine, pareggiamo tra loro i filetti togliendo le membrane, le parti che presentano del sangue e le ultime spine rimanenti sul dorso.