Come temperare il cioccolato

Temperare il cioccolato vuol dire utilizzare una specifica tecnica di pasticceria che serve a  fondere il cioccolato in tavolette ( che poi utilizzerete per le sculture in cioccolato, per realizzare un uovo di Pasqua in casa, per decorare muffins, torte, dolcetti ecc…) in maniera corretta, per evitare che questo, una volta ritornato allo stato solido, presenti in superficie quell’ odiosa patina bianca, dovuta alla presenza del burro di cacao affiorato in superficie, o che risulti opaco e con crepe davvero antiestetiche, soprattutto se abbiamo ospiti o dobbiamo regalare il nostro dolce. Vediamo allora nel dettaglio come temperare il cioccolato:

esistono vari modi per temperare il cioccolato, più o meno professionali, per un risultato davvero ottimale necessiterete di un apposito termometro da pasticciere. Iniziate a  fondere il cioccolato prescelto a  bagnomaria ( per chi non lo sapesse vuol dire riempire una pentola d’ acqua, portarla quasi ad ebollizione e disporre al suo interno un pentolino contenente il cioccolato da sciogliere) portandolo a 50°, poi quando ciò sarà avvenuto allontanate il cioccolato dal calore e mescolatelo velocemente con una frusta e dopo circa 10 minuti misurate nuovamente la temperatura, quando questa si assesterà intorno ai 28°, potrete rimettere il recipiente con il cioccolato  a bagnomaria, portandolo a  32° ( fate attenzione a  non superare mai i 33°). In alternativa dopo aver fuso il cioccolato a 50° a bagnomaria, dovrete versare il cioccolato su una lastra di marmo e lavorarlo velocemente con una spatola, velocemente, fino a  quando la temperatura arriverà a 28°, poi lo si raccoglie, lo si rimette nel pentolino a  bagnomaria e lo si porta  a 32° come per l’altro metodo. Infine vi sono altri due metodi più casalinghi ovvero il primo metodo prevede che dopo aver sciolto il cioccolato  a bagnomaria, lo si allontani dal fuoco, lo si lasci raffreddare lievemente, per poi aggiungere dell’ altro cioccolato caldo per alzarvi la temperatura. L’ altro metodo, decisamente più semplice ed alla portata di tutti consiste nello sciogliere  a bagnomaria ( o nel microonde) metà del cioccolato che ci occorre, poi quando questo fonderà, vi si aggiunge la parte restante di cioccolato e si mescola energicamente.